Zoet heeft de eigenschap om smaken te verzachten. Zure en bittere smaken worden dus zachter door het toevoegen van bijvoorbeeld suiker. Dit geldt ook bij wijn. Een beetje restzoet in de wijn maakt wijnen ronder en toegankelijker. In de basis moet de wijn iets zoeter zijn dan het gerecht.

Bij desserts zijn dat bijvoorbeeld: dessertwijnen zoals Sauternes of Port.

Zuren versterken elkaar. Een goede wijn beschikt altijd over een behoorlijke zuurgraad. In de basis moet een wijn zuurder zijn dan een gerecht. Bij het combineren van gerechten met veel zuur moet je wel opletten. Gerechten met weinig zuur zoals bijvoorbeeld gerookte vis kunnen foutvallen gecombineerd met een te zure wijn. De wijn kan juist helpen met een ijzeren smaak in de mond.

Wijnen met veel zuren zijn: Sauvignon Blanc en Rieslings

Zout is een product dat het smaakgehalte verhoogt. De hoeveelheid zout in je gerecht kan de combinatie van wijn en spijs breken. Belangrijk is dus om te bepalen hoe intensief je smaakgehalte van het gerecht is en of je daar een Power wijn of juist een zachtere wijn bij wilt schenken.

Pikant. Wijnen met veel zuren versterken de scherpe en pikante smaak. Dat is geen goede combinatie. Bij pikante gerechten drink je liever een zoetere wijn Rode wijnen met veel tannine combineren ook goed met pikantere gerechten.

Bitters en tannine reageren niet alleen goed bij pikante gerechten, maar ook gebraden of gegrild vlees. Een stevige wijn met veel tannine kun je daar dus goed bij kiezen. Bij visgerechten botsen bitters en tannine vaak wel. Hierbij raden we aan om een lichte rode wijn te schenken of een mooie witte wijn. 

Vetten en oliën vormen een goed tegengewicht bij tannine rijken wijnen. Echter bij een romig gerecht kan een wijn met veel rond en zachtheid goed passen.

Een witte wijn die houtopvoeding heeft gehad kan in de basis een top combinatie zijn. Maar ook dessertwijnen passen goed bij romige nagerechten.

In een harmonieuze combinatie vind je veel balans en evenwicht doordat de smaken elkaar benadrukken en aanvullen. Dit zien we vooral veel in de Westerse keuken. Denk aan een dikke vette Chardonnay met romig gerecht of een gegrilde steak met een Syrah. Bij een contrasterende combinatie wordt ook evenwicht gecreëerd maar meer in de yin/yang stijl. Denk aan zoet zuur zoals je dat ook vaak in Aziatische keukens terugvindt. Een pittige blauwader kaas met een Ruby port is bijvoorbeeld zo’n contrast of een pittige curry met Gewürztraminer waar je duidelijk een zoetje in proeft. Een contrasterende keuze moet overigens in tegenstelling tot een veilige harmonieuze keuze wel echt een functie hebben. Denk aan frisse zuren die het geheel van een zwaar gerecht juist wat aangenamer maken in plaats van een volle vette wijn die het geheel nóg zwaarder maakt. Het kan echter nooit zo zijn dat de wijn je gerecht moet helpen om smaakvoller te zijn.